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Kölner Spezialitäten

Die Kölner genießen gerne bodenständig und deftig. Dazu begeben sie sich wahlweise in Brauhäuser oder Kneipen, denen beide eine zentrale Rolle in der kulinarischen Versorgung der Domstadt zukommt. Während die vor allem bei Touristen beliebten Brauhäuser, die gerne auch mal von einer Busladungen gestürmt werden, überwiegend im Zentrum liegen, findet man die typische Veedelskneipe heute hauptsächlich in den äußeren Stadtteilen.

Ob Brauhaus oder Kneipe - Kölsch verkaufen sie beide. Das helle, obergärige Bier ist heißgeliebter Durstlöscher und darf lediglich in Köln und im näheren Umland gebraut werden. Traditionell wird es in einem schlanken, zylindrischen, relativ dünnwandigem Glas mit 0,2 Litern Fassungsvermögen serviert, das ortsüblich als Kölner Stange bezeichnet wird. Kölsch aus größeren Stangen zu trinken ist unter Kennern verpönt, auch weil der Kölner Gerstensaft nur kurz seine Schaumkrone hält und schneller verschalt als andere Biersorten. Besser ist es sich in der Gruppe das sogenannte Pittermännchen zu bestellen. Das 10-Liter-Fass zum Selberzapfen wird in einigen Brauhäusern angeboten.

Wie der Name schon sagt, servieren Brauhäuser in der Regel hausgebrautes Bier. Zuständig dafür ist der Köbes, wie der Kellner in den rheinischen Brauhäusern bezeichnet wird. Erkennbar ist der an der blauen Schürze aus Leinen und an der darüber umgeschnallten Geldtasche aus Leder. Die Kölschgläser transportiert er nicht auf einem Tablett, sondern mit Hilfe eines Kölschkranzes, auf dem er die Stangen pyramidenförmig stapelt. Der Köbes liefert ungefragt ein frisches Kölsch nach dem anderen, bis der Gast, zum Beispiel durch das Platzieren des Bierdeckels auf dem Glas, signalisiert, dass das Maß voll ist. Zackig ist der Köbes nicht nur beim Biernachschub (immerhin arbeiten er noch heute häufig auf Provisionsbasis). Sein loses Mundwerk ist weniger für freundliche Worte als vielmehr für seinen Unterhaltungswert bekannt.

Wenngleich so mancher Kölner meint, dass bisschen was er esse, kann er auch trinken, bestellt er gelegentlich auch von der Speisekarte (Fooderkaat). Für Außerstädtische hält diese Überraschungen bereit. So handelt es sich beim Halven Hahn (Halber Hahn) nicht etwa um ein halbes Hähnchen, sondern um ein knusprig gebackenes Röggelchen (Roggenbrötchen) mit Butter und einer dicken Scheibe mittelalten oder alten Gouda. Begleitet wird das Kölner Käsebrötchen, das sich Wilhelm Vierkötter im Jahr 1877 oder 1878 ausgedacht haben soll, von einer guten Portion Mostert (Senf).

Die Blutwurst ist in der Kölner Küche besonders beliebt. Einen echten Kölner erkennt man daran, dass er sie Flönz und nicht etwa Blootwoosch nennt, wie so mancher Zugezogene. Beim Kölschen Kaviar wird zu Röggelchen und Mostert ein ordentliches Stück Flönz gereicht. Außerdem gehören scharfe Zwiebeln dazu, die später für das ein oder andere Tönnchen sorgen, weshalb auch vom Kölschen Kaviar mit Musik die Sprache ist. Zu Himmel un Äd (Himmel und Erde), einem Durcheinander aus Äpfeln (Symbol für den Himmel) und Kartoffeln (Symbol für die Erde), wird stets gebratene Blutwurst serviert.

Einfach aber wahnsinnig beliebt sind auch sind auch Rievkooche (Reibekuchen), natürlich fresch us d'r Pann (frisch aus der Pfanne). Sie gibt es nicht nur auf Kirmes und Weihnachtsmarkt, sondern auch in den Gastronomiebetrieben, meist allerdings nur an bestimmten Tagen. Zu den warmen Kartoffelpuffern isst man Apfelkompott oder aber, wenn es etwas feiner sein darf, Lachs. Auch Schwarz- bzw. Vollkornbrot mit Butter bzw. Rübenkraut sind kölnische Beilagen zu Reibekuchen. Fast genauso beliebt wie Rievkooche sind Miesmuscheln auf rheinische Art. Sie werden vorzugsweise in Monaten mit einem "R" im Namen angeboten.

Ein klassisches Sonntagsessen ist der Rheinische Sauerbraten. Das rohe Stück Fleisch, gerne vom Pferd, zieht in einer Marinade aus Wein, Essig, Suppengrün und diversen Gewürzen wie zum Beispiel Lorbeerblättern, Nelken, Pfefferkörnern und Wacholderbeeren. Durch das mehrtägige Marinieren wird der Braten mürbe und zart. Neben der säuerlichen Note ist die süßliche Komponente wichtig, weshalb die Soße gerne mit Rosinen, Zuckerrübensirup und zuweilen auch Lebekuchen oder Printen verfeinert wird. Während der Soorbrode mittlerweile häufig aus Rindfleisch zubereitet wird, handelt es sich beim Hämmche um eine gepökelte Schweinshaxe, die andernorts als Eisbein bezeichnet wird. Diese fettreiche Speise wird häufig mit Kartoffelpüree und soore Kappes (Sauerkraut) komplementiert.